Cách làm Phá Lấu

Dear Bí ngô!
Mình là Phương (male),36 tuổi,cũng ở Hoàng Mai, Hà Nội.
Mình đang ấp ủ mở một quán ăn ở HN,nhưng thấy nhiều khó khăn quá!
Hiện mình muốn mở quán bán món phá lấu Sài Gòn nhưng đang phân vân không biết ngoài Hà Nội liệu mọi người có thích món này hay không?!
Mình cũng vào Sài gòn và ăn thử cả bên Quảng Châu (Trung Quốc).Mình cũng tự mày mò nấu thử thấy ăn cũng ổn nhưng không biết có chuẩn vị hay không vì không biết công thức,còn Google Search cũng chỉ chung chung.
Cho nên muốn gửi mail cho bạn mạo muội xin tư vấn và xin công thức món phá lấu,các biến tấu món...
Chân thành cảm ơn và chúc bạn thành công hơn nữa.
Mr Phương

Dear Mr Phương

Bạn đã ăn thử Phá Lấu Sài Gòn, còn thử cả Phá lấu ở Quảng Đông nữa, thực sự là bạn đã có cơ hội nếm thử món này nhiều hơn mình.

Ngày còn làm bếp trong Sài Gòn mình cũng có thử qua món này, không phải nấu cho khách, mà do cô quản lý ở quán đó thỉnh thoảng nấu cho con trai, làm lái xe, thỉnh thoảng về thăm mẹ. Thường mua đồ và "chế biến" nhờ trong quán. Thình thoảng cũng làm nhiều một chút để chia cho mọi người cùng ăn cơm ở quán. Nó là "Lòng heo phá lấu".

Mình thấy món này khá ngon, cách chế biến cũng không cầu kì. Sau khi khi lên đứng bếp chính mình không hay nấu món này, vì khách ít kêu.

Khi "giải nghệ" và ra ngoài Bắc, mình cũng vài lần làm thử món này nhưng chỉ có vài người ăn được và khen ngon, số còn lại thì kêu là ngán, ăn không quen và thích lòng luộc hơn. Ấy là ông anh mình làm chủ xe, thỉnh thoảng mua nguyên bộ lòng lợn về khao đội lái gần 20 người và thường bắt mình "lăn vào bếp".

Làm phá lấu ở Hà Nội hơi khó vì đặc điểm của món này là vị hơi ngọt, vì giai đoạn gia nhiệt thứ 2 sau khi chiên thường sử dụng nước dừa. Người miền Bắc thường không thích vị ngọt của đường trong món ăn (trừ tôm rang và các món nộm). Mình cũng đã thử điều chỉnh lại gia vị theo hướng giảm ngọt và vị mặn hơi đậm hơn một chút. Nhưng kết quả là những ai thích vẫn thích, còn lại một số vẫn không quen. Người thích thì họ rất thích ăn kiểu cho cái vài bát, múc nước nóng chan lên, thêm vài cọng rau mùi, rắc chút tiêu.

Mình nghĩ nếu bạn mở  ở Hà Nội thì vẫn được nhưng sẽ mất thời gian hơn một chút vì phải mất thời gian để cho khách quen dần đồng thời mình có thời gian điều chỉnh gia vị dần. Theo mình cũng nên đa dạng hóa thành khoảng 10 món khác nhau, với các loại: phá lấu khô, lẩu phá lấu, với nguyên liệu chủ yếu là heo và bò.

xem thêm »